Pourquoi la bière est-elle amère ?

Marie de Maloan
par
Marie
Mar 30, 2016

L’amertume de la bière est principalement provoquée par le houblon, l’un de ses 4 ingrédients principaux. Mais le houblon n’est pas responsable que de l’amertume, loin de là !

Le houblon et la bière amère

Le houblon, qu’est ce que c’est ?

Le houblon ou “Humulus lupus” est une plante grimpante de la famille des Cannabinacées. Dans la bière, ce sont ses fleurs qui sont utilisées, historiquement à cause de leurs propriétés conservatrices  et bactéricides. Facilement identifiables grâce à leur forme de cône, elles sont aussi riches en résines, responsables de l’amertume, et en huiles essentielles, conférant l’arôme.

Le plus gros pays producteur de houblon au monde est l’Allemagne, devant les Etats-Unis.

Cônes de houblon séchés
‍Cônes de houblon séchés

Le houblon, à la fois amérisant et aromatisant

Les cônes de houblons contiennent des centaines de composés chimiques. On trouve parmi eux :

  • Les acides alpha : en s’isomérisant avec la chaleur, pendant le processus de fabrication de la bière, ils sont responsables de l’amertume de la bière.
  • Les acides bêta : ils sont très sensibles à l’oxydation et peuvent donc donner un mauvais goût à la bière.
  • Les huiles essentielles : les cônes de houblons sont très riches en huiles essentielles, qui sont responsables des arômes et des saveurs de la bière.

L’amertume apportée par le houblon

Pour chaque variété de houblon, les taux d’acides alpha et bêta sont connus et exprimés en pourcentage. Lorsqu’un brasseur créé sa recette de bière, il choisit les houblons en fonction des taux d’acides pour obtenir le résultat escompté. Les houblons pauvres en acides bêta sont préférés pour éviter l'oxydation. S’il souhaite brasser une bière amère, il choisira des houblons riches en acides alpha. Mais l’amertume d’une bière dépend de bien d'autres facteurs, en plus du taux d’acides alpha du houblon.

Les saveurs et arômes apportés par le houblon

Avec la révolution craft, le houblon a trouvé une place de choix dans l’industrie brassicole. Désormais, il n’est plus seulement utilisé pour ses propriétés antiseptiques ou amérisantes, mais principalement pour les arômes et les saveurs qu’il apporte à la bière.

En fonction des houblons utilisés, une bière peut avoir des arômes de fruits exotiques (mangue, fruit de la passion, ananas, litchi etc.), d’agrumes (citron, orange, pamplemousse etc.), floraux, boisés et bien d’autres encore. Les houblons sont souvent classés selon 7 catégories (classification de John Palmer) en fonction de leurs profils aromatiques.

Classification des houblons de John Palmer
‍Classification des houblons de John Palmer


Les facteurs influant sur l'amertume et les arômes

Le houblon modifie aussi le goût de la bière, et pas seulement l’amertume. De nombreux facteurs, autres que la type de houblon utilisé, interviennent dans le fait qu’un houblon va être plus ou moins amérisant et / ou plus ou moins aromatisant :

La forme de houblon utilisée

Quand on brasse, des cônes entiers de houblon séché peuvent être ajoutés. On peut aussi utiliser des “pellets”, qui sont un concentré des substances actives du houblon sous forme de granulés. Des extraits de houblons sont aussi parfois utilisés.

Houblon en pellets vs houblon en cônes. Source : the Daily News
‍Houblon en pellets vs houblon en cônes. Source : the Daily News

Le brassage

Plus le houblon va être exposé à de hautes températures (ébullition), plus la bière risque d’être amère car la chaleur favorise l’isomérisation des acides alpha et donc l’apparition de l’amertume. Aussi, l’amertume dépend du moment du brassage auquel est ajouté le houblon. Plus le houblon sera ajouté tôt lors de l’ébullition, plus la bière risque d’être amère. S’il est ajouté plus proche de la fin de l’ébullition, il sera moins amérisant et plus aromatisant.

Il peut même être ajouté après l’ébullition, lorsqu'on effectue un houblonnage à cru. Son action sera alors principalement aromatisante.

La conservation de la bière

Une fois embouteillée, la bière continue de vivre. Si elle est conservée dans de mauvaises conditions et / ou trop longtemps, son goût évoluera et ses arômes diminueront.

Les différents houblons

Il existe des centaines de houblons. Ils sont parfois classés en 2 catégories distinctes : houblons aromatiques vs houblons amérisants. Certains sont à la fois l'un et l'autre. Quelques uns sont plus connus de noms que d’autres :

  • Saaz : c'est un houblon tchèque aromatique souvent utilisé dans les lager. Il a un goût herbacé et épicé.
  • Citra : c'est un houblon américain à la fois aromatique et amérisant. Il apporte de francs arômes de fruits exotiques et d'agrumes.
  • Cascade : c'est un houblon américain à la fois aromatique et amérisant très utilisé. Il est floral, avec des arômes de fruits exotiques et d'agrumes.
  • Amarillo : c'est un houblon américain à la fois aromatique et amérisant. Il a des notes florales ainsi que des notes d'agrumes très prononcées.
  • Nelson Sauvin : c'est un houblon néo-zélandais à la fois aromatique et amérisant. Ses arômes sont entre les fruits tropicaux et le Sauvignon blanc (d'où son nom !).


L’amertume : mesure et perception

Mesure de l'amertume en IBU

Maintenant que vous savez décrypter une étiquette de bière, vous devez être des experts en EBU ! 

L’amertume est exprimée en EBU (European Bitterness Units) ou en IBU (International Bitterness Units), ce qui correspond sensiblement à la même chose. Cette échelle ouverte permet de donner une idée de l'amertume d’une bière. Plus le nombre d'IBU sera élevé, plus la bière sera amère. On dit que le palais humain n’est capable de quantifier l'amertume que jusqu’à 110 IBU. Les IBU d’une bière peuvent être calculés, ou mesurés par des laboratoires spécialisés.

L’échelle IBU permet de se faire une idée de l’amertume d’une bière. Par exemple, une lager classique tourne autour de 10 IBU, une IPA classique entre 40 et 60 alors qu’une double IPA est plutôt entre 60 et 100 (elle n’est pas double pour rien !)

L’échelle IBU mesure bien l’amertume d’une bière, mais pas son caractère houblonné (ou son houblonnage ? son houblonnisation ? on dit "hoppiness" en anglais, c’est plus sympa non ?).

Entre les brasseurs, la course est lancée pour sortir la bière la plus amère (et pas forcément au goût houblonné !). Le danois Mikkeller a par exemple sorti une bière à .... 1000 IBU.

Bière 1000 IBU de Mikkeller
Bière 1000 IBU de Mikkeller‍

La perception de l'amertume

Prenons trois bières à 60 IBU :

  • Une IPA classique, plutôt sèche, à 6% d’alcool
  • Une double IPA, riche en sucres résiduels, à 8,5%
  • Un stout bien torréfié, goût café prononcé, à 6%

Bien qu’ayant toutes le même nombre d’IBU, la perception de chacune de ces bières sera très différente. La première sera sûrement perçue comme la plus amère, car très sèche. La double IPA paraîtra peut-être moins amère car plus sucrée et plus alcoolisée. Quant au stout, il se peut que l’amertume soit peu perçue car l’aspect torréfié prendra le dessus sur le reste.

Entre 2 IPA différentes à 45 IBU et 6% d’alcool, on peut percevoir une perception de l'amertume très différente en fonction de l’utilisation ou non d’houblons aromatiques dans la recette.

“Le bonheur est dans l'amertume" - Jules Renard

Bref, peu importe le nombre d’IBU, la perception de l’amertume peut être très différente en fonction des recettes et des styles de bières.
Même si elles contiennent du houblon, toutes les bières ne sont pas forcément perçues comme amères !

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Auteur
Marie adore les bières houblonnées très aromatiques et les bières acides. Sa bière préférée est la Trolltunga, issue de la collaboration entre les brasseries Buxton et Lervig. Une sour IPA fruitée qui allie parfaitement acidité maîtrisée et houblon.