Comment une bière peut-elle être acide ?

Marie de Maloan
par
Marie
May 16, 2016

Brett (raccourci des Brettanomyces, les levures sauvages utilisées pour apporter de l'acidité) ou sour (acide en anglais), Gose ou Berliner Weisse : ces mots de plus en plus présents sur les bouteilles et canettes doivent piquer votre curiosité, non ?

Ce sont autant de termes utilisés pour désigner des bières acides. On vous en a déjà un peu parlé : nous, les bières acides, c'est notre grande passion. En plus, chez le beer geek, c'est LA tendance craft beer qui monte !

En général, quand on pense bière, on pense amertume. Mais comment une bière peut-elle être acide ?

Il existe plusieurs cause à l'acidité de la bière, dont 4 principales :

1. Les bactéries lactiques

L'un des 4 ingrédients principaux de la bière sont les levures. Parfois, si la fermentation a lieu dans un environnement non stérile, des bactéries peuvent se développer dans la bière et prendre le dessus sur les levures. C'est ce qui peut arriver quand le nettoyage des cuves et du matériel de brassage n'a pas été effectué assez consciencieusement. Néanmoins, c'est parfois volontaire. On n'ajoute pas de levures à sa bière et on laisse alors les bactéries et levures sauvages naturellement présentes dans notre environnement se développer dans la bière. On obtient alors ce que l'on appelle des bières de fermentation spontanée. On retrouve dans ce type de bières des bactéries lactiques (principalement des Pediococcus et Lactobacillus). Après l’ensemencement par ces bactéries , la bière est généralement mise à en fûts pour être maturée et pour qu'elle s'arrondisse pendant une longue période, allant jusqu'à plusieurs années. C'est par exemple le cas du Lambic, un style de bière acide vieilli en fûts.

Lambic en vieillissement dans des fûts de châtaignier
Lambic en vieillissement dans des fûts de châtaignier


2. Les levures sauvages

Pour obtenir des bières acides, on peut aussi utiliser des levures spécifiquement vendues dans ce but. Ces levures, de types Brettanomyces, sont plus communément appelées "Brett" ou bien "levures sauvages". Elles permettent d'apporter aux bières un goût acide sans avoir besoin d'utiliser des bactéries et de les laisser vieillir très longtemps. La fermentation dure le même temps que pour d'autres styles de bières comme la IPA ou les bières de saison.

3. Les fruits

Lors du brassage ou de la fermentation, on peut ajouter une multitude d'ingrédients à la bière pour marquer plus encore son caractère. Parmi eux, les fruits apportent un délicieux goût fruité et une belle robe colorée à la bière. Les fruits ne donnent en aucun cas un goût sucré, car le sucre qu'ils apportent est dégradé en alcool et en gaz par les levures ou les bactéries. En plus de ce goût fruité et de cette jolie couleur, ils apportent à la bière de l'acidité. Les fruits les plus communément utilisés sont les fruits rouges (cerises, mûres, framboises etc.), les agrumes (pamplemousse, orange, citron) ainsi que les fruits exotiques (goyave, mangue, passion etc.).

Les cerises, ingrédient clé de la Kriek
Les cerises sont très appréciées par les brasseurs. Elles sont aussi l'ingrédient clé de la Kriek


4. Le vieillissement en fûts

Comme le vin, certaines bières sont vieillies en fût (de chêne, de châtaignier etc.) pendant plusieurs mois, voire des années. Il n'est pas rare de réutiliser des fûts qui ont déjà contenu d'autres alcools (rhum, bourbon, vin etc.). En fonction de l'histoire du fût et des liquides qu'il a contenu, le goût de la bière sera transformé. Si les fûts ne sont pas désinfectés auparavant (souvent grâce à la vapeur d'eau à forte température), ils auront tendance à donner une touche acide à la bière grâce aux micro-organismes qu'ils contiennent dans leurs parois.

Vous savez maintenant comment un bière peut être acide. Nous vous invitons à choisir vos préférées parmi 5 styles de bières acides hauts en goût et en couleur. 

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Auteur
Marie adore les bières houblonnées très aromatiques et les bières acides. Sa bière préférée est la Trolltunga, issue de la collaboration entre les brasseries Buxton et Lervig. Une sour IPA fruitée qui allie parfaitement acidité maîtrisée et houblon.