Bières sans gluten : simplement réservées aux intolérants ?

Marie de Maloan
par
Marie
Jun 4, 2016

Quand certains sont obligés de se passer de gluten pour cause d'intolérance ou maladie cœliaque, d'autres l'éliminent pour protéger leur santé ou encore pour suivre la tendance.

L'un des 4 ingrédients principaux de la bière est le malt d'orge qui contient du gluten. Pour s'adapter aux régimes forcés et à la tendance, les brasseurs ont développé de nouvelles bières sans gluten.

Bières sans gluten et bières à teneur réduite en gluten

Il existe plusieurs types de bières sans gluten : les bières qui n'en contiennent pas du tout ou "gluten free" ainsi que celles dont la teneur en gluten est faible. Selon les réglementations des différents pays, une bière dans la teneur en gluten est réduite (généralement en dessous des 20 mg de gluten par litre de bière) peut aussi être appelée "gluten free", tout en contenant tout de même un peu de gluten. Ce genre de bière peut poser problème à certaines personnes intolérantes.

Il existe donc deux types de bières sans gluten : les bières qui n'en contiennent pas du tout, et celles qui en contiennent une quantité infime, inférieure à la réglementation.

Comment est fabriquée une bière sans gluten ?

Il existe deux techniques principales pour obtenir une bières sans gluten : utiliser des ingrédients qui ne sont pas source de gluten ou déglutiniser la bière après le brassage.

Les bières brassées à partir d'ingrédients sans gluten

Les deux céréales les plus souvent utilisées dans la fabrication de la bière sont l'orge et le blé maltés. Ces deux céréales contenant du gluten, elles sont parfois écartées dans les recettes de bières sans gluten. Les céréales qui leur sont alors préférées sont le sarrasin, le quinoa, le riz, le millet, le sorge...

Champ de sorge
Champ de sorge (ou sorgho)

Ces céréales servent de source de sucre et permettent donc aux levures présentes dans la bière de commencer la fermentation. Lors de ce processus, le sucre présent dans la bière est transformé en alcool et en gaz.

L'utilisation d'autres céréales comme le sarrasin modifie le goût de la bière, qui est donc différent de ce que l'on peut connaître classiquement. Meilleure ou moins bonne ? A vous d'en juger en dégustant quelques bières sans gluten.

En Allemagne les bières sans gluten obtenues par ce processus ne peuvent être appelées "bières" si l'on en croit le décret de pureté. En effet, elles ne contiennent pas de malt d'orge, qui est l'un des 3 seuls ingrédients autorisés, mais d'autres céréales.

Les bières déglutinisées

Avec cette seconde technique, la liste des ingrédients utilisés dans la bière n'est pas modifiée. Le malt d'orge peut toujours servir de céréale de base, et le blé peut rentrer dans la liste des ingrédients. Le brassage se déroule normalement jusqu'à la fermentation. C'est à ce moment que le gluten est enlevé de la bière. Deux techniques peuvent être mises en oeuvre :

  • la méthode par filtration : après la fermentation, le gluten est enlevé de la bière grâce à un filtre spécial recueillant le gluten
  • La méthode enzymatique : le gluten est dégradé par des enzymes spécifiques
L'orge utilisée dans la plupart des bières
Champ d'orge

Après l'utilisation de ces deux méthodes, il est très rare que le gluten ait disparu à 100%. Les bières obtenues ont fréquemment une teneur inférieure à 20 mg de gluten par litre, mais quelques traces subsistent.

Alors, envie de tester ? On vous propose une sélection de 6 bières sans gluten pour les découvrir !

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Auteur
Marie adore les bières houblonnées très aromatiques et les bières acides. Sa bière préférée est la Trolltunga, issue de la collaboration entre les brasseries Buxton et Lervig. Une sour IPA fruitée qui allie parfaitement acidité maîtrisée et houblon.