Les 4 ingrédients indispensables de la bière

Marie de Maloan
par
Marie
Jan 9, 2016

Chez Maloan, on pense que pour savoir apprécier un produit, il faut d’abord bien le connaître. Vous appréciez sûrement la bière, mais la connaissez-vous vraiment ?

Une bière se compose de quatre ingrédients principaux : le malt, le houblon, les levures et… l’eau. Comme tout bon produit, la qualité des ingrédients utilisés dans sa composition est primordiale.

La bière, c'est de l'eau...

L’eau est l’ingrédient principal de la bière. Elle entre dans sa composition à hauteur de 90%. Elle sert de base à l’ajout de l’ensemble des autres ingrédients, dans l’ordre : le malt puis le houblon et enfin les levures. Sa composition en minéraux ainsi que son pH influent sur le goût de la bière. Par exemple, la même recette de bière brassée dans les Alpes ou en Bretagne avec de l’eau de source n’aura pas forcément le même goût au final, car l’eau utilisée est différente.

Le malt : un nom bien connu, mais concrètement, à quoi correspond-il ?

Le malt est issu de grains d’orge (et oui, la céréale principale utilisée dans la plupart des bières n’est pas le blé mais bien l’orge !). Ces grains sont ensuite placés dans les conditions idéales de développement du germe qui est contenu à l’intérieur : chaleur et humidité. Ils sont ensuite fortement chauffés pour stopper la germination. Ce processus est appelé le maltage. De la même façon que le café, ces grains peuvent ensuite être plus ou moins torréfiés : plus ils seront torréfiés, plus la bière aura ce petit goût de chocolat ou de café.

C’est le choix des malts qui entrent dans la composition de la bière qui lui donne sa couleur mais aussi une partie du goût. Une bière peut tout aussi bien être composée d’un seul et unique malt ou d’une association de plusieurs, pour plus de complexité.

Le malt, ingrédient indispensable de la bière
‍Différents malts utilisés à la brasserie Brussels Beer Project

Le malt de base est appelé malt pale ou parfois pils. Ce nom vous dit quelque chose ? C’est normal, c'est aussi celui d’une catégorie de bière, les bières pils ou pilsen. Il vient de la ville éponyme située en République Tchèque. Ce malt très peu coloré donne des bières de couleur clair au goût léger, très rafraîchissantes. Il est utilisé comme base dans beaucoup de bières, même les plus foncées, car il est une bonne source d’amidon, et donc de sucre, pour le processus de fermentation.

En complément du malt de base, on peut ajouter des malts de spécialité. Ils ne peuvent pas être utilisés seuls car une partie de leurs propriétés ont été détruites par la forte chaleur à laquelle ils ont été exposés. Ils ne sont plus en mesure de libérer autant de sucre pour la fermentation. 

Les malts plus colorés et caramels, donnent des bières plus foncées avec un goût de céréales plus marqué.

Les bières de type porter et stouts contiennent des malts torréfiés, qui leur donnent cette couleur foncée si particulière. En fonction de l’intensité de la torréfaction, le goût varie, allant du pain jusqu’au café.

D’autres céréales maltées telles que le blé, le sarrasin… peuvent être associées aux malts d’orge. Chacune d’entre elles a des spécificités bien particulières. Le blé sert même parfois de malt de base dans les bières blanches légères, type allemandes.

Le houblon : symbole de la révolution brassicole

C’est un ingrédient clé qui donnera du caractère à la bière et définira en grande partie son arôme et son goût, ainsi que son amertume. Il est très peu présent dans la plupart des bières industrielles.

Le houblon est une plante grimpante. Dans la bière, ce sont ses fleurs qui sont utilisées. Facilement identifiables grâce à leur forme de cône, elles sont riches en résines, responsables de l’amertume, et en huiles essentielles, conférant l’arôme.

Plantation de houblon
Aperçu d'une plantation de houblon

Le houblon a donc 2 grandes fonctions : amérisante et aromatique. En fonction de ses caractéristiques et du moment auquel il est ajouté, chaque houblon peut être à la fois amérisant et aromatique, ou bien soit l’un, soit l’autre. Le houblon a aussi des propriétés conservatrices car il est bactéricide ! C'est notamment grâce à ces prorpiétés qu'est née la bière de type IPA.

Il existe des centaines de houblons, chacun d’entre eux confère une saveur bien particulière à la bière. Comme pour le malt, on peut utiliser un seul type de houblon, mais aussi une combinaison de plusieurs d’entre eux. Les houblons aromatiques sont souvent classés en 7 catégories, en fonction de l’arôme qu’ils apportent à la bière : les herbacés, les fruités, les floraux, les épicés, les terreux, les evergreen et les citrus.

Classement des variétés de houblon
‍"Hop wheel" de John Palmer : classement des variétés de houblons en fonction de leur catégorie

Peut-être avez-vous déjà goûté des bières au goût de litchi ou de fruit de la passion ? Dans les craft beers, ce n’est pas dû aux arômes ajoutés (il n’y en a pas !) mais à la variété des houblons utilisés !

Les levures, sans qui il n’y aurait ni alcool, ni pétillance !

Les levures sont responsables de la fermentation. Elles se nourrissent du sucre issu de l’amidon contenu par le malt. En utilisant le sucre, elles produisent des déchets : de l’alcool, ainsi que du CO2. Elles sont donc responsables de l’alcool contenu de la bière ainsi que de sa pétillance. Elles produisent aussi parfois d’autres composés chimiques qui peuvent donner à la bière un goût particulier type banane bonbon, pomme…

Il existe 2 grands types de levures. Les premières travaillent à basse température (4-12°C) et qui donnent les bières de basse fermentation ou lagers. Les secondes sont actives à des températures plus élevées (15-20°C) donnent des bières de haute fermentation ou ales.

Tout comme le malt et le houblon, il existe de très nombreuses souches de levures, ayant chacune leur propriétés et étant adaptées à la bière obtenue. Certaines par exemple, appelées Brettanomyces, apportent un goût acide à la bière. D’autres sont typiques des bières belges comme les bières triples : leur goût est généralement bien prononcé.

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Auteur
Marie adore les bières houblonnées très aromatiques et les bières acides. Sa bière préférée est la Trolltunga, issue de la collaboration entre les brasseries Buxton et Lervig. Une sour IPA fruitée qui allie parfaitement acidité maîtrisée et houblon.