Découvrir les bières acides en 5 styles

Marie de Maloan
par
Marie
May 19, 2016

Non, l'amertume n'est pas l'unique goût que l'on trouve dans la bière. Oui, les bières peuvent aussi être acides. Sour, Brett... elles sont d'ailleurs de plus en plus nombreuses dans les rayons de vos cavistes préférés. On vous emmène à leur rencontre à travers 5 styles de bières qui assument pleinement leur acidité !

Le Lambic

Le lambic est obtenu par fermentation spontanée. C'est-à-dire que l'on n'ajoute pas de levure et que l'on laisse les levures sauvages et bactéries naturellement présentes dans notre environnement faire leur travail de fermentation. Le lambic est ensuite élevé en barriques pendant plusieurs années (jusqu'à 3 ans !). Au final, on retrouve plus de 100 levures et bactéries différentes dans le lambic que l'on boit !

A la dégustation, le lambic peut surprendre car il n'est pas pétillant. En effet, les fûts de chêne ne sont pas étanches. Le CO2 produit par les bactéries s'évapore donc. C'est une boisson plate comme du vin, sèche et acide, généralement peu alcoolisée (autour de 5 degrés d'alcool). En Europe, l'une des brasseries les plus populaires pour son lambic est la brasserie belge Cantillon.

Son goût et son absence de bulles en font une boisson très particulière, qui peut ne pas être appréciée par tous.

Un pichet de lambic Cantillon
Un pichet de lambic Cantillon


La Gueuze

La gueuze découle du lambic. En effet, elle est le fruit de l'assemblage de lambics d'âges différents. Des lambics de 1, 2 et 3 ans sont utilisés dans sa fabrication. Les lambics les plus âgés sont les principaux responsables du goût tandis que le lambic jeune permet à la bière de devenir pétillante après avoir été embouteillée car il contient encore des sucres. Ces sucres seront fermentés par tous les micro-organismes contenus dans les lambics. Ils produiront alors un peu d'alcool et du CO2 qui, se retrouvant prisonnier de la bouteille, formera de jolies bulles. Quand on ajoute des cerises à la Gueuze, cela donne de la Kriek.

Tout comme le lambic, la gueuze est assez particulière, avec une acidité bien affirmée. La Belgique est le pays originel de la Gueuze. N'hésitez pas d'ailleurs à aller passer un week-end craft beer à Bruxelles pour en déguster par dizaines !

Geuze Tilquin
La Geuze Tilquin est fabriquée non loin de Bruxelles


La Gose

Après ces 2 belges, on traverse la frontière, direction l'Allemagne, pays d'origine de la gose. C'est une bière acide contenant beaucoup de malt de blé. On ajoute aux ingrédients de base de la bière du sel ainsi que de la coriandre. C'est donc une bière Allemande qui ne respecte pas le décret de pureté, car elle contient autre chose que du malt, du houblon et de l'eau, mais qui est tolérée en tant que spécialité régionale. Les bactéries lactiques sont bien présentes au goût.

C'est une bière de fermentation spontanée à la fois acide, salée et épicée dans laquelle le houblon est souvent bien présent. En somme, c'est un style de bière très particulier à essayer au moins une fois. Elle n'est généralement pas très forte, aux alentours de 5% ABV. Etant très tendance actuellement, les brasseurs s'en donnent a cœur joie pour l'agrémenter d'autres ingrédients tels que les algues, pour apporter le côté salé, ainsi que des fruits, pour changer légèrement son acidité.

Gose Blue Sky Blue Sea par la brasserie Siren Craft
Cette Gose de chez Siren est agrémentée d'algues ainsi que de petites mûres


La Berliner Weisse

Autre allemande, la Berliner Weisse est aussi une bière de blé. Les bactéries lactiques sont bien présentes et lui apportent à la fois une belle acidité ainsi qu'un petit goût spécifique. Il peut être très peu présent parfois ou se rapprocher d'un goût de fromage quand il est bien prononcé. Elle est très rafraîchissante et faible en alcool (souvent autour de 3% ABV).

Tout comme la Gose, les brasseurs y ajoutent souvent des fruits, ou même de la vanille.

Berliner Weisse par la brasserie Brew By Numbers
Berliner Weisse classique par Brew By Numbers, relativement forte en alcool pour le style


La sour IPA

Evolution logique qui suit la tendance : la sour IPA ou Brett IPA (Brett venant des Brettanomyces, les levures sauvages utilisées pour lui apporter de l'acidité), cette bière à la fois amère et acide, l'un facilitant l'acceptation de l'autre. C'est sûrement le style le plus accessible parmi les 5 énoncés pour se mettre à l'acidité. Souvent agrémentées de fruits, parfois vieillies en fûts, les sour IPAs sont toutes très différentes.

Trolltunga par la brasserie Buxton
La Trolltunga de Buxton est une sour IPA aux mûres blanches


Alors, fin prêts à goûter l'acidité ? Par qui allez-vous commencer ?

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Auteur
Marie adore les bières houblonnées très aromatiques et les bières acides. Sa bière préférée est la Trolltunga, issue de la collaboration entre les brasseries Buxton et Lervig. Une sour IPA fruitée qui allie parfaitement acidité maîtrisée et houblon.